Wienerbullar/rimbobullar

1. Förbered degen genom att frysa mjölet i minst en timme. Häll det kalla vattnet i en degbunke och lös upp jästen med hjälp av en visp. Tillsätt ägg, äggula, socker, salt och det frusna vetemjölet. Arbeta ihop degen ca 2-3 minuter – för hand, med köksmaskin eller med degkrokar, tills degen släpper bunkens kanter. Plasta in och lägg in i frysen i 15 minuter.
2. Lägg degen på mjölat bakbord och kavla ut till ca 17 x 20 cm. Slå några gånger med brödkavel på det kalla smöret så att det plattas till och mjuknar något. Lägg smöret så att det täcker halva degen, med ca 3 cm marginal runt om. Vik upp dessa kanter och vik sedan över resterande deg som lock. Nyp ihop kanterna ordentligt. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i ca 30 minuter så att deg och smör får samma temperatur.
3. Mjöla bakbordet försiktigt och kavla försiktigt ut degen, inifrån och ut och utan att trycka alltför hårt, till en rektangel på ca 30 x 45 cm. Vänd då och då. Se till att bakbordet är mjölat, annars fastnar degen, går sönder och börjar läcka smör. Borsta bort allt överflödigt mjöl och vik in degens ändar, så att ett treslag bildas. Vänd ett kvarts varv, kavla ut degen och vik ytterligare ett treslag. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i 30 minuter. Kavla ut och vik ett sista treslag. Degen är nu färdig att använda.

Spandauer

1. Kavla ut degen ca 4 mm tjock och försök få den till att form av en rektangel. Skär med skarp kniv ut fyrkanter, ca 9 x 9 cm. Vik in hörnen mot mitten och tryck till ordentligt. Lägg på en plåt och pensla med uppvispat ägg. Låt jäsa i ca 45 minuter eller tills volymen har ökat med 2/3. Värm under tiden ugnen till 220°C.
2. Pensla en gång till med ägg och lägg en klick avsvalnad vaniljkräm i mitten på varje spandau. Grädda mitt i ugnen i ca 12-15 minuter. Låt dem hellre få lite för mycket färg än för lite. Låt wienerbröden svalna. Dekorera sedan med glasyr, som tillreds genom att florsocker rörs ut i lite kallt vatten till en bra konsistens.

Tips: Wienerdeg kan frysas. Låt den då tina långsamt i kylskåp och var varsam när du kavlar så att inte lagren går sönder. Det går att styckfrysa utbakade och färdigjästa wienerbröd och sedan baka av dem vid behov. I så fall bör de tina någon timma innan de gräddas. Frys inte in med vaniljkräm, utan tillsätt den före gräddning om det ska ingå.