Tillaga fläskkött på rätt sätt

De flesta sorters fläskkött mår bra av att tillagas på låg temperatur och blir då både saftigt och mört.

Åsikterna om vilken innertemperatur som är bäst går isär och beror till stor del på vilken sorts kött du använder. Bland stjärnkockar har det blivit populärt att steka köttet rosa, men då gäller det att välja fläskkött av säkert ursprung - annars kan det vara farligt att äta. Det säkraste är att använda svenskt kött som är salmonellafritt och testat mot trikiner. Bästa sättet att nå optimal temperatur är att använda en digital stektermometer.

I Sverige har det länge varit en vedertagen regel att fläskkött ska upphettas till minst 70°C. Detta är också den temperatur som vanligen anges i äldre kokböcker. Många har dessutom haft för vana att steka fläskkött extra hårt, för "säkerhets skull", vilket ofta resulterar i torrt, överstekt fläskkött.

På senare år har det kommit nya rön om vilken innertemperatur som ska gälla. Många stjärnkockar har valt att sänka temperaturen och servera rosa kött, eftersom detta blir mörare och saftigare. Vilken temperatur man väljer har att göra med flera saker. Vilken kvalitet är det på köttet och hur ska det tillagas?

Därför ska fläskkött tillagas

Anledningen till varför man bör tillaga fläskkött till en viss temperatur är för att döda eventuella bakterier och parasiter, som kan smitta genom köttet. Salmonellabakterier kan göra dig ordentligt sjuk och inälvsparasiter som trikiner kan orsaka mycket besvärliga symptom och livslång sjukdom.

Förekomst av dessa i svenskt kött är mycket ovanligt och trikiner har inte kunnat påvisas sedan 1994. Bättre kontroll på foder, effektiv medicinering och djurhållning inomhus har bidragit till att både trikiner och salmonellabakterier är mer eller mindre är utrotade hos svenska tamgrisar.

För vildsvin finns det dock risk att de förekommer och därför bör vildsvinskött testas eller tillagas till minst 68°C. Att det skulle räcka att frysa köttet för att ta död på parasiter är inte helt sant. Frysning till -18 grader i minst fyra veckor tar död på vissa typer av Trichinella, men inte alla.

Hög kvalitet på köttet - minimal risk

Svenskt kött som ska säljas vidare testas alltid vid godkända laboratorier, för att säkerställa att kött med eventuella frågetecken aldrig når konsumenterna. Svenskt kött marknadsförs ofta som tryggt och högkvalitativt. För fläskkött som importeras från exempelvis Danmark eller Tyskland gäller helt andra regler.

När kött säljs vidare inom EU krävs bara att det har genomgått för EU-regionen nödvändiga tester och importerat kött testas alltså inte i Sverige. 2014 blev det en stor diskussion kring danskt och tyskt fläskkött eftersom MRSA (multiresistenta bakterier) hade hittats i förpackningar från dessa länder.

Danska myndigheter avfärdade risken med att äta smittat kött, medan skeptiker ansåg att det saknades fakta och att riskerna negligerades. Många svenska handlare svarade med att bojkotta danskt kött, men detta var tillfälligt och efter en tid återgick saker till den gamla ordningen.

Tillagningssättet avgör temperaturen

Om man använder salmonellasäkert kött som är testat för trikiner kan man sänka innertemperaturen till 63°C, utan att det skulle innebära någon risk. Tänk dock på att smaken påverkas av temperaturen. Julskinka måste exempelvis tillagas vid ganska hög temperatur (75°C) för att den ska smaka just "julskinka".

Till exempel fortsätter helstekt fläskfilé att stiga flera par grader i temperatur, efter det att man har tagit ut det ur ugnen. Om du är uppmärksam och använder stektermometer kan du med andra ord anpassa stektiden så att köttet inte översteks.

Generellt kan man säga att fläskkött mår bra av att tillagas varsamt, i relativt låg värme. Om du bryner en fläskfilé och steker färdigt i ugn bör ugnstemperaturen inte överstiga 125°C. Vid låg temperatur får köttet en jämn och fin färg och blir saftigt och mört.

Varför varierar informationen?

En anledning till att temperaturangivelser skiljer sig åt i olika källor är att vissa tar det säkra före det osäkra. Ica säljer exempelvis både svenskt och utländskt kött och därför rekommenderar de relativt höga innertemperaturer. Scan å andra sidan säljer enbart svenskt kött och därför kan de också ange lägre temperaturer.

En annan tillagningsmetod är sous vide, där köttet vakuumpackas och tillagas under mycket lång tid, fast på låg temperatur. Den låga temperaturen ger ett mycket mört kött genom att dess struktur till viss del bryts ner och denna metod är mycket omtyckt på finare restauranger.

Det kan låta konstigt att en så låg temperatur som 55°C skulle kunna döda bakterier i kött, men här är just tiden en avgörande faktor. Hemligheten ligger i att innertemperaturen hålls konstant under en längre tid, vilket gör att köttet pastöriseras. Detta att jämföra med helstekt fläskfilé tillagad i ugn, då innertemperaturen bara tillåts stiga relativt snabbt innan köttet tas ut.

Generellt sett bör fetare fläskkött tillagas till högre innertemperatur än magrare kött och därför kan man även se olika rekommendationer för olika delar av grisen. Karré kan gärna stekas så högt som till 85°C, då köttet blir så mört att det faller sönder.

Så här använder du en termometer

För att mäta innertemperaturen i kött kan du antingen använda en digital stektermometer med sladd, eller en klassisk modell med rörlig nål. Eftersom det kan vara svårt att se in genom ugnsluckan är en digital det mest bekväma, eftersom den signalerar när köttet uppnått rätt temperatur.

När termometern sticks in i köttet är det viktigt att spetsen (där mätaren sitter) är placerad mitt i köttets tjockaste del. Eftersom köttet värms utifrån och in höjs innertemperaturen långsammast vid denna punkt och genom att placera termometern här försäkrar du dig om att köttet verkligen är färdigstekt.

Tänk på att

• Gravida och barn bör äta fläskkött som är helt genomstekt.
• Lägg inte tillbaka det tillagade köttet på samma tallrik som det låg på - diska eller ta en ny tallrik.
• Utländskt kött och ej trikintestat vildsvinskött bör upphettas till 68 grader, för att säkerställa att eventuella trikiner dör.