Toscabakelser

Wienerdeg

1. Förbered degen genom att frysa mjölet i minst en timme. Häll det kalla vattnet i en degbunke och lös upp jästen med hjälp av en visp. Tillsätt ägg, äggula, socker, salt och det frusna vetemjölet. Arbeta ihop degen ca 2-3 minuter – för hand, med köksmaskin eller med degkrokar, tills degen släpper bunkens kanter. Plasta in och lägg in i frysen i 15 minuter.
2. Lägg degen på mjölat bakbord och kavla ut till ca 17 x 20 cm. Slå några gånger med brödkavel på det kalla smöret så att det plattas till och mjuknar något. Lägg smöret så att det täcker halva degen, med ca 3 cm marginal runt om. Vik upp dessa kanter och vik sedan över resterande deg som lock. Nyp ihop kanterna ordentligt. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i ca 30 minuter så att deg och smör får samma temperatur.
3. Mjöla bakbordet försiktigt och kavla försiktigt ut degen, inifrån och ut och utan att trycka alltför hårt, till en rektangel på ca 30 x 45 cm. Vänd då och då. Se till att bakbordet är mjölat, annars fastnar degen, går sönder och börjar läcka smör. Borsta bort allt överflödigt mjöl och vik in degens ändar, så att ett treslag bildas. Vänd ett kvarts varv, kavla ut degen och vik ytterligare ett treslag. Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp i 30 minuter. Kavla ut och vik ett sista treslag. Degen är nu färdig att använda.

Bakelser

1. Använd hälften av degen till en tårta. Kavla ut degen så att den täcker botten på en springform, ca 27 cm i diameter. Ställ in i frysen och låt vila där i minst en timme innan du börjar koka toscasmet. Om du redan har en fryst wienerbotten; lägg den i lämplig springform och lägg tillbaka i frysen tills vidare.
2. Blanda alla ingredienserna till toscan, förutom mandeln, i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och koka tills smeten når 115°C. Rör lite på slutet så att det inte bränns vid i botten. Blanda i mandeln i toscasmeten. Ta ut springformen ur frysen och bred genast ut den varma toscasmeten med palett eller stekspade av metall, så att toscan täcker hela degen.
3. Låt jäsa 45-60 minuter i rumstemperatur (max 28 grader, annars smälter smöret). Degen ska öka till nästan det dubbla i volym. Koka vaniljkräm och kyl i vattenbad. Ställ sedan in i kylen. Under sista kvarten av jästiden värms ugnen till 180°C. Ställ in en plåt mitt i ugnen eller strax under och låt den bli uppvärmd.
4. När degen är färdigjäst ställs springformen in på den heta plåten. Grädda den mindre i ca 20-25 minuter och den större i 25-30 minuter. Passa noga på slutet så att toscan inte blir bränd, börjar den få för mycket färg kan man lägga över ett bakplåtspapper. Ta ut springformen och ställ för att svalna. Dra gärna ett varv med en kniv runt formens insida innan toscasmeten hunnit stelna, så lossnar kakan lättare från formen sen. Låt kakan kallna helt.
5. Förbered fyllningen. Blötlägg gelatinet i vatten i minst tio minuter. Lyft ur gelatinet och låt lite vatten följa med. Smält på svag värme, exempelvis i ett decilitermått av metall. Tillsätt ett par matskedar vaniljkräm och värm tills krämen har smält och är lättrinnande och klumpfri (gelatinet ska vara helt upplöst). Rör ner gelatinblandningen i den kalla vaniljkrämen och rör ordentligt. Använd gärna slickepott. Vänd sedan ner lösvispad grädde och smaka av.
6. Skär runt om toscakakan med en skarp kniv för att dela den i två delar. Försök få bottendelen att bli så tunn som möjligt för att locket inte ska gå sönder vid mitten. Lyft försiktigt av locket och lägg på en tunn skärbräda. Skär locket i portionsbitar med en varm kniv.
7. Bred ut fyllningen på bottendelen och lägg sedan tillbaka locket. Låt stelna till någon timma i kyl och skär sedan i ”spåren” så att det blir fina bitar. Servera wienertoscan samma dag eller täck över med plast och förvara i kylskåp, om den ska serveras dagen efter.

Tips: Överbliven toscatårta kan frysas, men toscan förlorar då sin knäckighet. Du kan även frysa den wienerdeg som ej går åt.