Ciabatta II

Dag 1

1. Rör ihop vatten, torrjäst och vetemjöl till en deg. Täck bunken ordentligt med plastfolie och låt stå framme i rumstemperatur över natten (i 8-24 timmar).

Dag 2

1. Häll fördegen i en större bunke, gärna till hushållsassistent om du har. Annars går det bra att använda elvisp och degkrokar. Tillsätt vetemjöl, salt, jäst, vatten och mjölk. Bearbeta på låg hastighet i 1 minut så att degen blandar sig. Skrapa ner degen från kanterna om det behövs. Öka hastigheten något och arbeta degen i ca 4-6 minuter, tills den blir blank och fin och släpper kanterna. 
2. Öka hastigheten till medium och bearbeta degen i 10 minuter till, tills den är mjuk och glansig. Degen kommer dock att vara väldigt lös och kladdig, detta är helt i sin ordning. Häll över degen i en stor bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i ca 1 timme, till dubbel storlek.

Jäsing & Vikning

1. Smörj in en degspatel med lite olja. Vik degen över sig själv genom att försiktigt lyfta den i ena ändan och fösa degen mot mitten. Vrid bunken 90 grader och vik igen. Vrid skålen och vik degen 6 gånger till (totalt 8 gånger). Täck med plastfolie och låt jäsa i ca 30 minuter, till dubbel storlek.
2. Upprepa vikningen enligt tidigare process, täck med plastfolie och jäs ytterligare en gång i ca 30 minuter, till dubbel storlek. Nu är det dags att starta ugnen. Låt en plåt eller baksten vara inne när du värmer upp ugnen till 230°C.

Utbakning & Gräddning

1. Tippa försiktigt ut degen på mjölat bakbord. Hantera den försiktigt och undvik att pressa ur mer luft än nödvändigt ur degen. Dela degen med kniv eller degskrapa, i 2 delar. Med väl mjölade händer formas ena biten försiktigt till en rektangel, 15 x 30 cm. Gör ett treslag; vik de korta sidorna av degen in mot mitten så att de överlappar varandra på samma sätt som när man viker ett brev. Efter vikning bör degen mäta ca 10 x 18 cm. Gör likadant med den andra deghalvan.
2. Lägg försiktigt över limporna på bakplåtspapper. Om du hellre önskar göra 4 mindre bröd; dela varje ”limpa” på mitten och lägg bitarna på bakplåtspapper. Mjöla ovansidan lätt och täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur i 30 minuter. Bröden kan se lite bubbliga ut, det är normalt.
3. Forma bröden något, med välmjölade fingrar, om det behövs. Spraya bröden med vatten precis innan de sätts in i ugnen. Använd bricka eller brödspade och skjutsa in bakplåtspappret med bröd på in på stenen eller den varma plåten. Spraya bröden med vatten ytterligare 2 gånger under gräddningstidens första fem minuter.
4. Grädda i ca 20-27 minuter tills de är vackert gyllenbruna. Stick gärna i en termometer för att kontrollera så att de är klara; innertemperaturen ska vara 98°C. Låt bröden svalna på galler. Låt dem vila i minst en timme innan de skärs upp.

Tips: Frys bröden så fort de har kallnat, så håller de sig färska. Önskas hårdare brödskorpa; öppna ugnen och lufta den ett par gånger under gräddningen.